Bayan Nasser ALtayyer

محضرة مختبر - قسم كيمياء - كلية التربية بالزلفي

الكيمياء والطبخ



التفاعلات الكيميائية المصاحبة لعملية الطبخ وإنضاج الطعام.


في عملية الطهي يطرأ على المواد الغذائية العديد من التغيرّات الكيميائية في تركيب الجزيئات المسئولة عن اللون والرائحة والنكهة نتيجة التغيرات العالية في درجات الحرارة. ومن أشهر هذه التفاعلات تفاعل ميلارد Maillard المسبّب الأساس لظهور اللون البنّي الذي يشير إلى نضج اللحوم والخبز عند إعدادها، وهو تفاعل يتم بين جزيئات الأحماض الأمينية الناتجة من تحلّل البروتينات والسكريات المختزلة.

في هذا التفاعل يتم تفاعل مجموعة الكاربونيل في السكريات مع مجموعة الأمين في الأحماض الأمينية لينتج المئات من المركبات ذات النكهات المختلفة، وهذه المركبات بدورها تتكسّر لينتج المزيد من المركبات ذات النكهات الجديدة، وهلم جرا، وكلّ نوع من الطعام يتألّف من مجموعات مميّزة لها من مركبات النكهة التي تتشكل من عمليات التكسير بفعل الحرارة والوسط القلوي أو الحمضي الذي تتمّ فيه.


يُعد لويس كاميل ميلارد Louis-Camille Maillard وهو كيميائي فرنسي - من أوائل الكيميائيين الذين اهتموا بكيمياء الطبخ حيث أجرى دراساته في التفاعل بين الأحماض الأمينية والسكريات، وتُعد إنجازاته في هذا المجال من إسهاماته الكبرى والتي أهّلته للحصول على جائزة الأكاديمية الفرنسية للطبّ في عام 1914.
لكيميائي الفرنسي ميلارد يعمل في مختبره في كلية الطب في الجزائر العاصمة (الجزائر) عام 1920

ومن الأمثلة الواضحة للتفاعلات الكيميائية المصاحبة للطهي عملية إنتاج الكارميل caramelization وهي عملية شبيهة بتفاعل ميلارد ولكن هنا لا يتم تفاعل السكر مع الأحماض الأمينية بل تحدث عمليات انحلال حراري للسكر حيث ينحلّ سكر السكروز ( سكر القصب ) إلى الجلوكوز والفركتوز ومن ثمّ تحدث عمليات فقدان للماء من هذه السكريات الأحادية لتتكوّن مبلمرات من السكريات اللامائية ( الانهيدريد ) وهي التي تنتج اللون البني والرائحة المميزة للكارميل.

تجربة تفاعل ميلارد: ( التجربة يمكن إجراؤها في التعليم الثانوي وبالذات في درس التغيرات الكيميائية )

ماذا نحتاج؟
• محلول الذرة النقي
• الأحماض الأمينية (متوفرة في محلات الأغذية الصحية)
• مقلاة بيض
• ملعقة صغيرة
• قفازات الفرن الساخن.


ماذا نفعل؟
1. وضع ملعقة صغيرة من محلول الذرة في المقلاة.
2. إضافة مسحوق الأحماض الأمينية على محلول الذرة في المقلاة.
3. تسخين الخليط.

                                4. تحريك المقلاة حتّى يذوب مسحوق الأحماض الأمينية في محلول الذرة.


ماذا نلاحظ؟
1- ما الرائحة المميّزة التي ستظهر لك أثناء عملية التسخين؟
2- ما هو لون الخليط الناتج؟
3- كيف تفسّر مشاهداتك وفق ما تعلّمته عن تفاعل ميلارد؟

المرجع: مجموعة من المواقع الالكترونية الأجنبية، ويمكنكم التوسّع في الموضوع من خلال البحث في الشبكة باستخدام المصطلحات التالية:
Pyrolysis
Caramelisation
Maillard reactions

الساعات المكتبية

من الساعة 8 صباحاً حتى الساعة 2 مساءً

 

 

الوقت ..



هديتي لكم ..


اعلان هام..

يمكنك التواصل مع عميد الكلية مباشرة من خلال صوتك مسموع فضلا اضغط على الصورة


أرقام الاتصال..

0164043880

[email protected]

إستبانة..


عزيزتي الطالبة أضع بين يديك استبانة لمدى وعي طالبات جامعة المجمعة في مواجهة مخاطر المختبر..أمل التكرم بتعبئتها ولك مني جزيل الشكر..




الموقع الرسمي لجامعة المجمعة


الرؤيا والرسالة لجامعة المجمعة

  • ورود صغيرة متحركةالـرؤية

   أن تكون الجودة والتحسين المستمر والإبداع ثقافة عمل يومية في جامعة المجمعة

  • ورود صغيرة متحركةالـرسالة

التحسين المستمر لعمليات الجودة وتطوير المهارات لمنسوبي الجامعة من أكاديميين وإداريين وطلبة  بما يسهم في تحقيق أهداف الجامعة الاستراتيجية وتبوأها  مكانة متميزة بين الجامعات الوطنية


للتواصل مع الجامعة

                 


اعلام الجامعة


عمادات جامعة المجمعة

كلية التربية بالزلفي

   

      

 


تعلمت من الكيمياء..


فلاشات كيميائية..


الكيمياء وصبغة الانتخابات

روابط كيميائية





الجدول الدوري

Chemistry Dictionary

مواقع صديقة

نتيجة بحث الصور عن ويكيبيديا الموسوعة الحرة


محرك بحث للمواقع الكيميائية

     

التقويم الأكاديمي للعام 1438/37هـ


تفاعلات كيميائية








وطني..

نتيجة بحث الصور عن دعاء للوطن الغالي

هل تعلم ؟؟


حالات المادة

قناة الكيمياء التعليميه

إضاءة..

نتيجة بحث الصور عن فوائد القراءة

فروع علم الكيمياء

الماء سر الحياة ..

العاب كيميائية ممتعة

إحصائية الموقع

عدد الصفحات: 734

البحوث والمحاضرات: 426

الزيارات: 31008