Bayan Nasser ALtayyer

محضرة مختبر - قسم كيمياء - كلية التربية بالزلفي

كيمياء اللبن

نتيجة بحث الصور عن اللبن

كيمياء اللبن Milk Chemistry



اللبن هو ذلك السائل الذى تنتجةجميع أناث الحيونات الثديية لتغذية صغارها و بالأدق صغارها الرضع و الذى نحصل علية نحن من الأناث بدلا من الصغار فى الحيونات المستؤنثة بعد فترة فطامها و نغذيها على الأعلاف و نحصل نحن على اللبن .
و يحصل البشر على اللبن من العديد من الحيوانات المسؤنثة مثل الأبقار و الجاموس ......
و الغنم و الماعز و الأبل و الخيل و اللاما و أشهارهم هو الأبقار الأكثر اناتجا للبن و الاكثر استأناثا من بين ماسبق.
و يتميز لبن الأبقار بأحتوائة على 86% ماء و 13 % مادة جافة و التى تكون موجودة فى الماء اما فى صورة ذائبة كالاكتوز أو مستحلب كالدهن أو رغوية كالبروتين .

* بعض التعريفات :

المستحلب Emulsion: ببساطة هو خليط بين سائلين أحداهما فى الأخر مثل الماء (الأقل) فى الدهن (الأكثر) مثل الماء الموجود فى الزبدة أو دهن (الأقل) فى الماء (الأكثر) مثل اللبن و يستلزم ذلك وجود مركب يربطهم ببعض و الا أنفصلا .

السائل الغروى Colloidal (ليس الرغوى) : هى حالة فى السوائل من حيث وجود جزيئات صغيرة لها شحنة و محبة للماء للتعلق بها فهى صورة غير ذائبة و غير مستحلبة و المثال عليها فى اللبن البروتين سواء بروتين الشرش أو الكازين Casein (بروتين اللبن الأساسى) .

المحلول الحقيقى True Solution : هو ذلك السائل الذى يحتوى على على مادة أخرى ذائبة فية مثل السكر فى الماء يمكن أن يتم أذابتة فيكون محلول حقيقى .

و سنتناول فى الشرح تركيب اللبن البقرى على أساس أنة الأكثر شيوعا فى الأستخدام و الأستهلاك عن أى لبن أخر .
تركيب الكيميائى للبن البقرى :
يختلف عامة تركيب اللبن بين الأبقار من سلالة لأخرى حتى التركيب فى أبناء السلالة الواحدة تبعا لتغير موسم الحلب و الفصول على مدار العام و المرعى و نوع العلف و عمر البقرة و الحالة الصحية للحيوان و لكن متوسطها يقع فى مجال واحد .

التركيب القياسى يكون على النحو التالى :
الماء 87.5% 85.5-89.5%
المادة الصلبة 13% 10.5-145%
الدهن 3.9% 2.6-6%
البروتين 3.4% 2.9-5%
اللاكتوز 4.8% 3.6-5.5%
الأملاح 0.8% 0.6-0.9%

دهن اللبن Milk Fat :
يعد من أهم مكونات اللبن و هو كذلك بنسبة كبيرة حيث يحدد على اساسة سعر اللبن للتداول فى البيع و الشراء و أن كان تجاريا يعتبر أرخص سعر من سعر بروتين اللبن و الذى يعد الأغلى سعرا بين مكونات اللبن .
فى اللبن السائل يوجد فى صورة مستحلب من الدهن فى الماء و يتكون من ثلاثى الجليسريد Triglycridesو ثنائى و احادى الجلسريد Mono & diglycrides و كذلك الأحماض الدهنية Fatty Acids و التى تشكل 90% من مجموع الدهن باللبن و الكاروتين Carot (يعطى اللبن البقرى لونة الأصفر) و الأستيرولات و الفيتامينات الذائبة فى الدهن A , D, E, K و بعض المكونات الأخرى بنسب طفيفة و التى تكون الغشاء المحيط بالدهن مثل الفوسفوليبيدات و الليبوبروتين و أنزيمات و ماء مرتبط .
و عامة دهن اللبن لا يعد فقط أكبر الجزيئات و لكن الأقل كثافة ايضا و هذا ما يجعل الدهن يرتفع لأعلى فى صورة القشدة أذا ترك اللبن مستقر فى وعاء لفترة من الوقت تبعا لقانون ستوك .
أختلاف وجود الأحماض الدهنية فى اللبن هو الذى يحدد الكثير من خواص اللبن و خاصة نقطة الذوبان حيث أنها تؤثر على صلابة المنتج الدهنى المتحصل علية فمثلا أن كان يحتوى على الحامض الدهنى البالمتيك بنسبة كبيرة سيؤدى ذلك للحصول على دهن صلب نوعا ما , أما لو كان الحامض الدهنى الأوليك الأقل فى نقطة الصلابة سنحصل على زبد أكثر نعومة و لكن عمليا نحصل عامة على خليط متوازن من جميع الأحماض الدهنية و لا يمكن التحكم بها حتى الأن عمليا و هناك ابحاث دائمة لتهجين البقر للحصول على سلالات لأغراض متنوعة .الرقم اليودى لدهن اللبن :
الرقم اليودى هى قيمة تحدد نسبة وجود الروابط الغير مشبعة فى الدهن عامة فكلما زادت قيمتها دل ذلك على ارتفاع نسبة الأحماض الغير مشبعة فى الدهن , و الرقم اليودى للزبد يقع بين 24 إلى 46 و يتحدد بنوعية ما تأكلة الأبقار نتيجة لأنها تحدد نوعية الأحماض الدهنية الموجودة فى الدهن فمثلا فى عندما تتغذى الأبقار على المراعى الخضراء تنتج دهن طرى و ناعم و يحتوى على الحامض الدهنى الأوليك بنسبة كبيرة و هو حامض بة رابطة غير مشبعة , أما لو تغذت على مركزات تحتوى على زيت نخيل أو زيت جوز الهند مع جزور النباتات تكون زبد صلب نوعا ما , و عامة الرقم اليودى المفضل للزبد يقع ما بين 32- 37.
و دهن اللبن يمكن فصلة بعدة طرق سنتناولها أشهرها بالذكر و هو عن طريق الفراز و هو يعتمد على الطرد المركزى نتيجة لأختلاف الكثافة فيقوم بفصل الدهن عن اللبن و نحصل على الدهن فى الصورة المعروفة بالكريمة و التى عادة ما يكون تركيز الدهن بها 40 % و ربما أقل أو أكثر على حسب ضبط الفراز , و هناك طريقة اخرى هى طريقة الترقيد و تستخدم فى الأرياف عامة و ليس على نطاق تجارى و عتمد على فكرة أن الدهن هو الأقل وزنا بين مكونات اللبن و سيرتفع لأعلى نتيجة الجاذبية الأرضية لباقى مكونات اللبن و يتم الترقيد فى أوعية خاصة و تترك ليوم عادة و يتم بعد ذلك رفع القشدة من على سطح اللبن و يتبقى اللبن و الذى يحتوى من ثم على دهن قليل و الذى يستخدم عادة لعمل الجبن القريش فى مصر .

الساعات المكتبية

من الساعة 8 صباحاً حتى الساعة 2 مساءً

 

 

الوقت ..



هديتي لكم ..


اعلان هام..

يمكنك التواصل مع عميد الكلية مباشرة من خلال صوتك مسموع فضلا اضغط على الصورة


أرقام الاتصال..

0164043880

b.altayer@mu.edu.sa

إستبانة..


عزيزتي الطالبة أضع بين يديك استبانة لمدى وعي طالبات جامعة المجمعة في مواجهة مخاطر المختبر..أمل التكرم بتعبئتها ولك مني جزيل الشكر..




الموقع الرسمي لجامعة المجمعة


الرؤيا والرسالة لجامعة المجمعة

  • ورود صغيرة متحركةالـرؤية

   أن تكون الجودة والتحسين المستمر والإبداع ثقافة عمل يومية في جامعة المجمعة

  • ورود صغيرة متحركةالـرسالة

التحسين المستمر لعمليات الجودة وتطوير المهارات لمنسوبي الجامعة من أكاديميين وإداريين وطلبة  بما يسهم في تحقيق أهداف الجامعة الاستراتيجية وتبوأها  مكانة متميزة بين الجامعات الوطنية


للتواصل مع الجامعة

                 


اعلام الجامعة


عمادات جامعة المجمعة

كلية التربية بالزلفي

   

      

 


تعلمت من الكيمياء..


فلاشات كيميائية..


الكيمياء وصبغة الانتخابات

روابط كيميائية





الجدول الدوري

Chemistry Dictionary

مواقع صديقة

نتيجة بحث الصور عن ويكيبيديا الموسوعة الحرة


محرك بحث للمواقع الكيميائية

     

التقويم الأكاديمي للعام 1438/37هـ


تفاعلات كيميائية








وطني..

نتيجة بحث الصور عن دعاء للوطن الغالي

هل تعلم ؟؟


حالات المادة

قناة الكيمياء التعليميه

إضاءة..

نتيجة بحث الصور عن فوائد القراءة

فروع علم الكيمياء

الماء سر الحياة ..

العاب كيميائية ممتعة

إحصائية الموقع

عدد الصفحات: 734

البحوث والمحاضرات: 426

الزيارات: 27136